karagenan | 9000-07-1

Karagenan je polurafinirani kapa karagenan prehrambene kvalitete (E407a) ekstrahiran iz morske alge Eucheuma cottonii. U dovoljnoj koncentraciji stvara termoreverzibilne gelove i vrlo je osjetljiv na kalijev ion što uvelike poboljšava njegova svojstva geliranja. Karagenan je stabilan u alkalnom mediju. Karagenan je prirodna obitelj ugljikohidrata ekstrahiranih iz crvenih morskih algi. Karagenan se ekstrahira vodom u neutralnim ili alkalnim uvjetima na povišenoj temperaturi. Rafinirani karagenan se uglavnom dobiva iz otopine taloženjem alkohola ili geliranjem kalija.

Polurafinirani karagenan je oprana i alkalno tretirana morska trava. Karagenan se ne ekstrahira iz morske trave, ali se još uvijek nalazi u matriksu stanične stijenke. Komercijalni proizvodi karagenana često su standardizirani za postizanje optimalnih svojstava želiranja i zgušnjavanja. Korištenjem odgovarajućeg karagenanskog proizvoda, formulator može stvoriti teksture u rasponu od slobodno protočnih tekućina do čvrstih gelova. Osim ponude standardnih tipova, COLORCOM radi u suradnji s kupcima na razvoju novih proizvoda i formulacija za specifične primjene.

Karagenani su velike, vrlo fleksibilne molekule koje se uvijaju tvoreći spiralne strukture. To im daje mogućnost stvaranja niza različitih gelova na sobnoj temperaturi. Naširoko se koriste u prehrambenoj i drugim industrijama kao sredstva za zgušnjavanje i stabilizaciju. Osobita prednost je što su pseudoplastični - stanjuju se pod smičnim naprezanjem i vraćaju svoju viskoznost nakon što se naprezanje ukloni. To znači da ih je lako pumpati, ali se nakon toga ponovno ukrute.

Svi karagenani su polisaharidi visoke molekularne težine koji se sastoje od ponavljajućih jedinica galaktoze i 3,6 anhidrogalaktoze (3,6-AG), sulfatiranih i nesulfatiranih. Jedinice su spojene izmjeničnim alfa 1–3 i beta 1–4 glikozidnim vezama.

Postoje tri glavne komercijalne klase karagenana:

Kappa stvara jake, krute gelove u prisutnosti iona kalija; reagira s mliječnim proteinima. Dobiva se uglavnom iz Kappaphycus alvarezii[3]. Jota stvara meke gelove u prisutnosti kalcijevih iona. Proizvodi se uglavnom od Eucheuma denticulatum. Lambda ne želira, a koristi se za zgušnjavanje mliječnih proizvoda. Najčešći izvor je Gigartina iz Južne Amerike. Primarne razlike koje utječu na svojstva kapa, jota i lambda karagenana su broj i položaj ester sulfatnih skupina na ponavljajućim jedinicama galaktoze. Više razine ester sulfata snižavaju temperaturu topljivosti karagenana i proizvode gelove slabije čvrstoće ili doprinose inhibiciji geliranja (lambda karagenan).

Mnoge vrste crvenih algi proizvode različite vrste karagenana tijekom svoje povijesti razvoja. Na primjer, rod Gigartina proizvodi uglavnom kapa karagenane tijekom svoje gametofitske faze, i lambda karagenane tijekom svoje sporofitne faze. Vidi Smjena generacija.

Svi su topljivi u vrućoj vodi, ali u hladnoj vodi topiv je samo lambda oblik (i natrijeve soli druga dva).

Kada se koristi u prehrambenim proizvodima, karagenan ima EU aditiv E-broj E407 ili E407a kada je prisutan kao "prerađena morska trava eucheuma" i obično se koristi kao emulgator.

U dijelovima Škotske (gdje je poznat kao (An) Cairgean na škotskom galskom) i Irske (korištena je sorta Chondrus Crispus na irskom galskom poznata kao carraigín [mali kamen], fiadháin [divlja stvar], clúimhín cait [mačji puf] , mathair an duilisg [majka morskih algi], ceann donn [crvena glava]), poznata je kao Carrageen Moss, kuha se u mlijeku i procijedi, prije dodavanja šećera i drugih aroma kao što su vanilija, cimet, brendi ili viski. Krajnji proizvod je vrsta želea sličnog pannacotti, tapioci ili blancmangeu.

Kada se jota karagenana kombinira s natrijevim stearoil laktilatom (SSL), stvara se sinergistički učinak, koji omogućuje stabilizaciju i emulgiranje koje se ne postiže ni s jednom drugom vrstom karagenana (kappa/lambda) ili s drugim emulgatorima (mono i digliceridi, itd.). SSL u kombinaciji s jota karagenanom može proizvesti emulzije pod toplim i hladnim uvjetima koristeći biljne ili životinjske masti.

U Sjedinjenim Državama karagenan je sastojak sojinog mlijeka koje se prodaje pod robnom markom Whole Foods.