Novi proizvod Glucono-delta-lactone
Colorkem je 20. lansirao novi prehrambeni dodatak: glukono-delta-lakton. Srpanj, 2022. Glukono-delta-lakton je skraćeno lakton ili GDL, a njegova molekularna formula je C6Hl0O6. Toksikološkim ispitivanjima je dokazano da se radi o neotrovnoj jestivoj tvari. Bijeli kristal ili bijeli kristalni prah, gotovo bez mirisa, prvo slatkog, a zatim kiselkastog okusa. topiv u vodi. Glukono-delta-lakton se koristi kao koagulant, uglavnom za proizvodnju tofua, a također i kao proteinski koagulant za mliječne proizvode.
Načelo
Načelo glukoronolidne koagulacije tofua je da kada se lakton otopi u vodi u glukonsku kiselinu, kiselina ima učinak kisele koagulacije na protein u sojinom mlijeku. Budući da je razgradnja laktona relativno spora, reakcija koagulacije je ujednačena, a učinkovitost visoka, tako da je napravljeni tofu bijel i nježan, dobro odvaja vodu, otporan na kuhanje i prženje, ukusan i jedinstven. Dodavanje drugih koagulansa kao što su: gips, slana otopina, kalcijev klorid, umami začin, itd., također može napraviti različite aromatizirane tofue.
Koristiti
1. Tofu koagulant
Korištenjem glukono-delta-laktona kao proteinskog koagulansa za proizvodnju tofua, tekstura je bijela i nježna, bez gorčine i trpkosti tradicionalne salamure ili gipsa, bez gubitka proteina, visok prinos tofua i jednostavan za korištenje.
S obzirom na to da kada se GDL koristi sam, tofu ima blago kiselkast okus, a kiselkast okus nije prikladan za tofu, pa se GDL i CaSO4 ili drugi koagulansi često koriste u kombinaciji u proizvodnji tofua. Prema izvješćima, pri proizvodnji čistog tofua (tj. mekog tofua), omjer GDL/CaSO4 trebao bi biti 1/3-2/3, količina dodatka trebala bi biti 2,5% težine suhog graha, temperatura bi trebala biti kontrolirana na 4 °C, a prinos tofua treba biti suh. 5 puta veća od težine graha, a kvaliteta je također dobra. Međutim, postoje neki problemi koje vrijedi primijetiti kada koristite GDL za izradu tofua. Na primjer, žilavost i sposobnost žvakanja tofua napravljenog od GDL-a nisu tako dobri kao kod tradicionalnog tofua. Osim toga, količina vode za pranje je manja, a proteini u talogu graha se više gube.
2. Sredstvo za želiranje mlijeka
GDL se ne koristi samo kao proteinski koagulant za proizvodnju tofua, već i kao proteinski koagulant za proizvodnju mliječnih proteina jogurta i sira. Studije su pokazale da je snaga gela kravljeg mlijeka nastalog zakiseljavanjem s GDL-om 2 puta veća od fermentacije, dok je snaga gela od kozjeg jogurta dobivenog zakiseljavanjem s GDL-om 8-10 puta veća od fermentacije. Vjeruju da bi razlog slabe čvrstoće gela fermentiranog jogurta mogao biti utjecaj starter tvari (biomase i staničnih polisaharida) na interakciju gela između proteina tijekom fermentacije. Neka su istraživanja također pokazala da mliječni gel proizveden zakiseljavanjem aditiva 3% GDL na 30 °C ima sličnu strukturu gelu proizvedenom fermentacijom bakterija mliječne kiseline. Također je objavljeno da se dodavanjem 0,025%-1,5% GDL bivoljem mlijeku može postići potreban pH gruša, a specifični dodatak varira s udjelom masti u bivoljem mlijeku i temperaturom zgušnjavanja.
3. Poboljšivač kvalitete
Korištenje GDL-a u mesnim mesnim jelima i svinjskim konzervama može povećati učinak bojila, čime se smanjuje količina nitrita koji je toksičniji. Za kvalitetu konzervirane hrane maksimalna količina dodatka u ovom trenutku je 0,3%. Zabilježeno je da dodavanje GDL-a na 4°C može poboljšati elastičnost fibrilina, a dodavanje GDL-a može povećati elastičnost gela, bilo u prisutnosti miozina i miozina ili u prisutnosti samog miozina. snaga. Osim toga, miješanje GDL (0,01%-0,3%), askorbinske kiseline (15-70ppm) i estera masne kiseline saharoze (0,1%-1,0%) u tijesto može poboljšati kvalitetu kruha. Dodavanje GDL prženoj hrani može uštedjeti ulje.
4. Konzervansi
Istraživanje Saniee, marie-Helence et al. pokazalo je da GDL očito može odgoditi i inhibirati proizvodnju faga bakterija mliječne kiseline, čime se osigurava normalan rast i reprodukcija bakterija mliječne kiseline. Dodavanje odgovarajuće količine GDL-a mlijeku sprječava fagom izazvanu nestabilnost u kvaliteti proizvoda od sira. Qvist, Sven i sur. proučavali su svojstva konzervansa GDL-a u velikim crvenim kobasicama i otkrili da dodavanje 2% mliječne kiseline i 0,25% GDL-a proizvodu može učinkovito inhibirati rast listerije. Veliki uzorci crvenih kobasica inokulirani Listerijom pohranjeni su na 10 °C 35 dana bez rasta bakterija. Uzorci bez konzervansa ili samo natrijev laktat pohranjeni su na 10 °C i bakterije bi se brzo razvijale. Međutim, vrijedi napomenuti da kada je količina GDL-a previsoka, pojedinci mogu otkriti miris uzrokovan njime. Također je objavljeno da uporaba GDL-a i natrijevog acetata u omjeru 0,7-1,5:1 može produljiti rok trajanja i svježinu kruha.
5. Sredstva za zakiseljavanje
Kao sredstvo za zakiseljavanje, GDL se može dodati slatkom šerbetu i želeu kao što je ekstrakt vanilije i čokoladna banana. To je glavna kisela tvar u složenom sredstvu za dizanje, koje može polako stvarati plin ugljični dioksid, mjehurići su jednolični i osjetljivi i mogu proizvesti kolače jedinstvenih okusa.
6. Kelirajuća sredstva
GDL se koristi kao kelirajući agens u mliječnoj industriji i industriji piva za sprječavanje stvaranja laktita i kamenca.
7. Proteinski flokulanti
U industrijskim otpadnim vodama koje sadrže proteine, dodatak flokulanta koji se sastoji od kalcijeve soli, magnezijeve soli i GDL-a može dovesti do aglutinacije i taloženja proteina, koji se može ukloniti fizičkim metodama.
Mjere predostrožnosti
Glukuronolakton je bijeli praškasti kristal, koji se može dugo čuvati u suhim uvjetima, ali se lako razgrađuje u kiselinu u vlažnom okruženju, posebno u vodenoj otopini. Na sobnoj temperaturi, lakton u otopini se djelomično razgradi u kiselinu unutar 30 minuta, a temperatura je iznad 65 stupnjeva. Brzina hidrolize je ubrzana, a potpuno će se pretvoriti u glukonsku kiselinu kada je temperatura iznad 95 stupnjeva. Stoga, kada se lakton koristi kao koagulant, treba ga otopiti u hladnoj vodi i potrošiti unutar pola sata. Ne čuvajte njegovu vodenu otopinu dulje vrijeme.
Vrijeme objave: 15. kolovoza 2022